1. Verwerkingsapparatuur
Gehaktmolen, hakmolen, vacuümtumbler, vacuümklysmamachine, rookoven, kookoven, vacuümverpakkingsmachine, enz.
Ten tweede, het productproces:
Rauw vlees ontdooien (vers vlees): selectie van ingrediënten, marineren, hakken, ingrediënten, vacuüm rollen, vacuüm knikken, klysma, rijgrekken, bakken, koken, roken, koelen, vacuüm verpakken, secundaire sterilisatie en kwaliteitscontrole En verpakken van een sanitair inspectie opslag.
Drie, ingrediënten
Varkensvlees, kip, zetmeel, zout, suiker, fosfaat, plantaardig eiwit, mononatriumglutamaat, natriumnitriet, monascus rood pigment, enz.
(1) Formule van grond- en hulpstoffen
Weeg de benodigde grond- en hulpstoffen nauwkeurig af volgens de formule.
Rauw vlees: nr. 2 en nr. 4 vlees 80 kg, vet 10 kg, kippenvel 10 kg, totaal 100 kg.
Accessoires: zout 2,7 kg, natriumnitriet 10g, samengesteld fosfaat 0,6 kg, monascusrood (kleurwaarde 100) 0.{ {16}}14 kg, carrageen {{20}},3 kg, witte suiker 2 kg, mononatriumglutamaat 0,6 kg, iso-VC natrium 0,1 kg, conserveermiddel 0,4 kg, natriumlactaat 2,6 kg, paprikapoeder 0,25 kg, nootmuskaatpoeder 0,12 kg, varkenssmaakpoeder 0,3 kg, gerookte vloeistof 15 g, verse knoflook 5 kg, eiwitisolaat 1 kg, maïszetmeel 8 kg, aardappelzetmeel 2 kg, ijswater 40 kg.
(2) Zoutwaterbereiding
Weeg het water en het ijs voor de ingrediënten nauwkeurig af, doe het water in de ingrediëntenemmer, giet eerst het samengestelde fosfaat in de ingrediëntenemmer en roer gedurende 5-10 minuten, nadat ze volledig zijn opgelost, voeg dan zout, suiker, mononatriumglutamaat, specerijen, specerijen, Pigment en andere accessoires en de juiste hoeveelheid ijswater. Roer goed door tot een homogene pekel. Nadat de pekel is bereid, moet de temperatuur van de pekel onder de 2 graden worden gehouden door ijs toe te voegen. Bij het hakken worden maïszetmeel en aardappelzetmeel toegevoegd.
Ten vierde, de belangrijkste punten van de verwerkingstechnologie van gegrilde worst:
(1) Selectie van rauw vlees
Kies verse (bevroren) varkensachter- en achterpoten (kip) die de veterinaire keuring hebben doorstaan uit het epidemievrije gebied. Het vlees is vrij van vervuiling en onzuiverheden. Het verse vlees is voorgekoeld om zuur te verwijderen en het bevroren vlees is goed ingevroren. Vanwege het lage vetgehalte van varkensvlees kan het toevoegen van een geschikte hoeveelheid varkensvet of kippenvel met een hoog vetgehalte de smaak, het aroma en de malsheid van het product verbeteren.
(2) Grondstofverwerking en gemalen vlees
Kies varkensvlees van gekwalificeerde kwaliteit nr. 2 en nr. 4, trim, verwijder pezen en vet en gebruik een vleesmolen om varkensvlees of kip in stukjes van 4 cm te hakken. Varkensvet of kippenvel wordt door een vleesmolen verweven tot deeltjes met een diameter van 0.6-0,8 cm.
(3) Hakken en mengen
Het gehakt wordt in de snijmachine gegoten voor grof hakken. Bij de worstverwerking kan het hakken en mengen van de snijmachine de volgende functies bereiken: de activering van vleeseiwit; verhoog het waterbehoud en de opbrengst van de vleesvulling, verminder het vettige gevoel en verbeter de tederheid; de structuur van het vlees verbeteren, zodat het mager vlees en het vette vlees volledig worden gemengd en stevig worden gecombineerd; de elasticiteit van het product verbeteren, en het is niet gemakkelijk om olie te produceren tijdens het bakken; vernietig de bindweefselfilm, zodat de eiwitmoleculen in de spier. De expansie zorgt ervoor dat de rauwe vleesvulling plakkerig en waterhoudend vermogen produceert; het wordt volledig geroerd met de accessoires naar smaak.
Door hakken en mengen zal de temperatuur van het vlees snel stijgen, dus er is een grens aan droog hakken. Alleen bevroren vlees kan worden gehakt en gemengd voordat water wordt toegevoegd. Voor de worst: niet te gaar koken en mengen, de grootte van het vlees 1 cm houden en de hele haktijd binnen 10 minuten beheersen.
De verwerking van deze worst is dat alle grond- en hulpstoffen worden gehakt en gemengd in een hakmolen, en vervolgens toegevoegd aan een tuimelaar voor verwerking. Het gebruikelijke proces is dat nadat het hakken en mengen is voltooid, het direct in het vulproces kan gaan.
(4) Vacuüm rollen
Doe de gehakte en gemengde vulling in de tumbler en kneed opnieuw. Het herrollen en marineren van vleesproducten is de voortzetting van het hermarineren en de kleurontwikkeling na het hakken en mengen in het voedselverwerkingsproces, wat de verwerkingstijd bespaart ten opzichte van statisch beitsen. De volgende kenmerken: de omgeving van tuimelen en beitsen bevindt zich in een vacuümtoestand, die de groei en reproductie van micro-organismen remt en de factoren van voedseloxidatie of bederf vermindert, maar moet zorgen voor een lage temperatuur; dat wil zeggen, het product wordt getrommeld en gekneed in een vacuümtoestand, zodat het fysieke volume van het product wordt verkregen. Uitgebreid, zacht, zodat het uit het product smaakt. Betere textuur: door het product in vacuüm te rollen en te kneden, wordt er minder warmte gegenereerd wanneer het product wordt gewreven en geslagen; de fysieke organisatie van het product in vacuümtoestand is omvangrijk, wat bevorderlijk is voor de opname van accessoires, waardoor het water vasthouden van het product wordt verbeterd en het vlees behouden blijft. Het vlees is vers en mals en de opbrengst is ook verbeterd.
Omdat de vleesvulling tijdens het proces is gesneden en gemengd, mag de rol- en kneedtijd niet langer zijn dan 1 uur.
(5) klysma
Geroosterde worsten gebruiken 8-standaard natuurlijke varkensdarmen. De vullengte is ongeveer 28 cm en het enkele gewicht is 310 g. Kwantitatieve norm: nat gewicht 310g. De grootte van het darmlichaam van hetzelfde gewicht aan natuurdarmvulling is gerelateerd aan de vulkwaliteit. De klysma-machine is bij voorkeur een automatische knik-vacuüm-klysma-machine, of deze kan handmatig worden geknikt.
(6) Opknoping
De piercing en zwaaiende staven moeten uniform en stevig zijn. Bij het ophangen van de worsten moeten ze gelijkmatig worden geplaatst en mogen de worsten niet tegen elkaar worden gedrukt. Houd een zekere afstand om te zorgen voor droogheid en een vlotte ventilatie, zodat de worst niet tegen het wit leunt.
(7) Bakken, stomen, roken
De baktemperatuur is 65-70 procent en de tijd is 90 minuten. Bak tot het oppervlak droog is en de kleur roze is. Elke 30min een keer op en neer de hengel.
De kooktemperatuur is 82-83 graden, de tijd is 90 minuten en de kerntemperatuur is boven 75 graden.
Nadat de gerookte en geroosterde (houtmeel) producten uit de stoomoven komen, bak je ze eerst ongeveer 45 minuten op een temperatuur van 60-65 graden tot het oppervlak droog is en de kleur rozig is. Op dit moment is het houtskoolvuur een restvuur en wordt het houtmeel gestrooid en meer dan 120 minuten geroosterd. Keer de staaf gedurende de periode twee tot drie keer om en koel hem af tot kamertemperatuur op een geventileerde plaats nadat hij uit de oven komt.
(8) Voorkoeling (koeling)
Wanneer de temperatuur van het product dicht bij kamertemperatuur is, ga dan onmiddellijk naar de voorkoelruimte voor voorkoeling. De voorkoeltemperatuur moet 0~4 graden zijn en de temperatuur van het worstcentrum is lager dan 10 graden. De lucht in de voorkoelruimte moet geforceerd worden gekoeld met een schone lucht machine.
(9) Vacuümverpakking
De composiet vacuümverpakkingszak wordt gebruikt en een enkel product wordt in een vacuümzak geplaatst, de vacuümgraad is lager dan -0,08 MPa, de vacuümtijd is meer dan 20 seconden en de afdichting is soepel en stevig.
(10) Secundaire sterilisatie
De vacuümverpakte worsten worden gedurende 45 minuten bij een sterilisatietemperatuur van 92-95 graad naar de sterilisatiepot gestuurd. Na sterilisatie wordt het stromende water voorgekoeld totdat de temperatuur van het hart van de worst snel onder de 30 graden daalt. De temperatuur moet 0 tot 4 graden zijn en de temperatuur van het midden van de worst moet worden afgekoeld tot onder de 10 graden.
(11) Kwaliteitscontrole en verpakking
Het gewicht, de vorm, de kleur, de smaak en andere indicatoren van de worst worden gecontroleerd. Nadat de inspectie is geslaagd, worden de gekwalificeerde producten in dozen verpakt.
(12) Sanitaire inspectie en koeling
De vereisten voor sensorische index, fysieke en chemische indexvereisten en microbiële indexvereisten hebben de inspectie doorstaan en de producten worden opgeslagen in een vershoudmagazijn onder 0 ~ 4 graden. Onder de voorwaarde van producttemperatuur van 0-4 graad, is de opslagperiode ongeveer 3 maanden.
