Kleurbehoud:
Met behulp van vacuüm frituren wordt de frituurtemperatuur sterk verlaagd en wordt de Ned zuurstofconcentratie in de pan ook sterk verlaagd. Gefrituurd voedsel is niet gemakkelijk te vervagen, verkleurt, bruin en kan de kleur van de grondstoffen zelf behouden. Kiwi's zijn bijvoorbeeld zeer gevoelig voor warmtebruining, en als het vacuüm wordt gebakken, kan het zijn groene kleur behouden.
Behoud effect:
Vacuüm frituren wordt gebruikt en het materiaal wordt verwarmd onder een afgesloten vacuüm. De meeste smaakgevende ingrediënten in de grondstoffen zijn oplosbaar in water, lossen niet op in de vetten en oliën, en deze smaakcomponenten worden verder geconcentreerd als de grondstoffen worden gedehydrateerd. Zo kan de vacuüm frituurtechniek het aroma van de grondstof zelf goed behouden.
Verminder de verslechtering van vet:
Verslechtering van de frituurolie omvat oxidatie, polymerisatie en thermische ontleding en de hydrolyse wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door contact van water of stoom met olie. In het vacuümbakproces bevindt de olie zich in een negatieve druktoestand en komt het Duitse gas snel in een grote hoeveelheid in de olie vrij, is de gegenereerde waterdampdruk klein en is de frituurtemperatuur laag, waardoor de mate van achteruitgang van de olie is sterk verminderd.
