Bereide voedingsmiddelen, ook wel bekend als kant-en-klaarmaaltijden, verwijzen naar landbouw-, veeteelt- en aquatische producten als grondstoffen, die op de juiste manier zijn geconditioneerd en verpakt, ingevroren (-18 ° C), gekoeld (onder 7 ° C) of gemodificeerd door de lucht, enz. Het kan worden bewaard en verkocht bij kamertemperatuur, en kan direct worden gegeten of eenvoudig worden verwerkt of warmtebehandeld voor consumptie.
De essentie van geconditioneerd voedsel is een soort gemaksvoedsel, dat de kenmerken heeft van gemak, snelheid, heerlijke bloemen, voeding en veiligheid. Vanwege de hoge toegevoegde waarde van zijn producten en de vraag naar lokale smaak, wordt het erkend als een van de producten met ontwikkelingspotentieel in de huishoudelijke voedingsindustrie. Met de innovatie van procestechnologie, de verbetering van het circulatiesysteem van de koelketen, de update van verpakkingsmaterialen en de ontwikkeling van zeer efficiënte ontdooiingsapparatuur, hebben de nieuwe bereide voedingsmiddelen onbeperkte brede marktvooruitzichten. Het gefrituurde geconditioneerde voedsel heeft de voordelen van een unieke smaak, eenvoudige conditionering en klaar om te eten, kan bij kamertemperatuur worden bewaard, enz., En kan door de meerderheid van de consumenten worden geaccepteerd. In het snelle leven van' tegenwoordig, ondanks de gemengde lof van mensen, maar één ding is ongetwijfeld gefrituurde instantnoedels, gefrituurde frites en knapperige chips van fruit en groenten en andere representatieve grootschalige gefrituurde kruiden zijn onmisbaar geworden voor het voedsel van mensen.
De frituurtechnologie kan worden onderverdeeld in drie categorieën: frituren onder normale druk, frituren onder lage druk en frituren onder hoge druk.
De druk in de olieketel van frituren onder atmosferische druk is dezelfde als de atmosferische omgevingsdruk, die gewoonlijk open is. Het is de meest voorkomende bakmethode en kent een breed scala aan toepassingen. Het verlies aan voedingsstoffen en natuurlijke pigmenten in voedsel tijdens atmosferisch frituren is echter groot. Daarom is atmosferisch frituren geschikter voor het frituren van voedsel. Zoals het uitdrogen van gebakken gebak, gebakken brood, gebakken instant noedels, etc.
Frituren onder lage druk, ook wel vacuüm frituren genoemd, is een proces waarbij voedsel wordt gebakken, gedehydrateerd en gedroogd in eetbare olie om het water in de grondstoffen volledig te verdampen. De frituurtemperatuur in de friteuse is over het algemeen lager dan 100 ℃ en de vacuümgraad is 92 ~ 98,7 kPa. Deze methode kan de goede kleur, vorm en knapperigheid van het product behouden. Vanwege de zuurstofarme omgeving zal de mate van achteruitgang van het product en de olie dienovereenkomstig worden verminderd en zal het verlies van voedingsstoffen minder zijn.
Onder hoge druk frituren betekent een frituurmethode waarbij de druk in de friteuse hoger is dan normaal. Frituren onder hoge druk kan het probleem oplossen van de voedselkwaliteit door langdurig frituren. Deze methode heeft een hoge temperatuur, minder vluchtig verlies van vocht en olie, en het product is knapperig van buiten en zacht van binnen. Het is het meest geschikt voor het braden van vleesproducten, zoals gebakken kippenpoten, gebakken biefstuk etc.
Er zijn aanzienlijke verschillen tussen microgolfverwarming en traditionele verwarming, voornamelijk als gevolg van verschillende verwarmingsvormen en verwarmingssnelheden, resulterend in een verschillende verdeling van voedselwarmte-energie en vocht, wat de interne kwaliteit van voedsel beïnvloedt. Traditionele verwarming vereist het verwarmen van de omgeving en het verwarmingsmedium, en het duurt relatief lang om de vereiste verwarmingstemperatuur te bereiken, en microgolfverwarming kan ervoor zorgen dat het voedsel de magnetron direct absorbeert en kan onmiddellijk worden verwarmd. Magnetronverwarming van voedsel is de afwisselende periodieke verandering van het elektrische veld en het magnetische veld van de microgolf, zodat de dipoolmoleculen (zoals water, proteïne, enz.) In het voedsel continu heen en weer draaien met de verandering van het magnetische veld , en de wrijving, botsing, vibratie, extrusie, enz. tussen de moleculen Het effect van de warmte-energie wordt gegenereerd, zodat het voedsel wordt verwarmd, de verwarmingssnelheid snel is, de tijd kort is en de kwaliteit van het resulterende product is hoog. De combinatie van microgolf- en vacuümfrituren kan niet alleen snel uitdrogen in korte tijd, maar kan ook de kwaliteit van het product behouden onder omstandigheden van negatieve druk, om microgolfefficiënt frituren van geconditioneerd voedsel te bereiken.
Ten eerste, gefrituurd voedsel bereid bij atmosferische druk
1, gebakken bij atmosferische druk
Atmosferisch frituren als voedselverwerkingsmethode kan worden teruggevoerd tot 1600 voor Christus en het oude Egyptische tijdperk. Hoewel er geen duidelijk verslag is van de tijd van frituren als middel voor voedselverwerking, wordt het woord" frituren" is afgeleid van het Latijnse en Griekse woord roosteren" roosteren" ;, wat aangeeft dat frituren kan worden ontwikkeld door roosteren technologie. Frituren onder atmosferische druk heeft een relatief vroege oorsprong en het onderzoek naar deze frituurtechnologie en -apparatuur is relatief volwassen in binnen- en buitenland, en het is ook populair in binnen- en buitenland.
2, atmosferische frituurapparatuur
Apparatuur voor frituren onder atmosferische druk omvat voornamelijk elektrische frituurapparatuur, gasgestookte frituurapparatuur, continue frituurpan, olie-water gemengde frituurapparatuur, atmosferische frituurapparatuur voor microgolven.
Elektrische frituurapparatuur voor het verwarmen plaatst het materiaal in de materiaalnetmand en zet het in olie om te frituren tijdens het gebruik. Haal na het frituren de mand er samen uit. Deze bakmethode heeft de volgende nadelen:
1) De olie heeft een hoge temperatuur tijdens het bakproces. De olie oxideert snel en gaat achteruit, en de viscositeit neemt toe. Na herhaaldelijk gebruik wordt het donkerbruin en kan het niet worden gegeten.
2) Resten hopen zich op in de as op de bodem van de pan. Naarmate de frituurtijd toeneemt, wordt de olie troebeler en hechten de residuen zich aan het oppervlak van het product om de bederf van het voedsel te versnellen en de gezondheid van de consument ernstig te schaden.
3) De olie van het langdurig bakken van voedsel onder hoge temperatuur zal verschillende vormen van olieachtige polymeren produceren met verschillende toxiciteit. Deze stoffen kunnen zenuwverlamming, maagtumoren en zelfs de dood veroorzaken.
Gasgestookte bakapparatuur is een soort bakapparatuur die gas als energie gebruikt. Het is uitgerust met automatische ontsteking en kunstmatige ontsteking, vlamcontrole, baktijd, temperatuurregeling, aanpassing van de luchtdruk, enz. Het is veilig, gemakkelijk en hygiënisch in gebruik en het is een ideale olie. 炸 设备。 Frituurapparatuur. De continue frituurinstallatie wordt gekenmerkt door het ontbreken van een frituurkooi, maar kan continu alle materialen bakken die in de olie zijn ondergedompeld. Het verwarmen van de olie gebeurt buiten de pot, met een hydraulisch apparaat dat het hele frame van de transportband en de bijbehorende onderdelen uit de olietank kan tillen, wat handig is voor onderhoud. De olie-water mengfriteuse heeft de structuur van de traditionele atmosferische frituurapparatuur volledig veranderd. De olie-watermengtechnologie is wetenschappelijk overgenomen door een nieuw type brander te gebruiken. Afdichtingsverwarming, effectieve controle van de temperatuur van de olie van de onderste laag tijdens het opwarmen, vertraagt de oxidatie van frituren, verlengt de levensduur van de frituurolie en verbetert de kwaliteit van het product. Sterk verrijkt en geïnnoveerd in de frituurtechnologie.
3. Onderzoeksvoortgang atmosferisch frituren
Bakproces onder normale druk, de olietemperatuur is boven 160 ℃, in het geval van hoge temperatuur zal het een speciale geur produceren. Sommige wetenschappers bestudeerden de olie-inname en textuurveranderingen in gebakken aardappelchips. Aardappelchips en onbehandelde monsters die gedurende 3,5 minuten in heet water van 85 were werden geblancheerd, werden verwerkt bij een olietemperatuur van 120, 150 en 180 ℃. Gebakken. De resultaten tonen aan dat de frituurtemperatuur en de voorbehandelingsmethode het uiteindelijke vetgehalte van gebakken aardappelchips aanzienlijk kunnen beïnvloeden. Hoe hoger de temperatuur, hoe lager de vetopname van chips. De frituurtemperatuur en de voorbehandelingsmethode hebben echter geen significant effect op de uiteindelijke textuur van gebakken aardappelchips.
In de afgelopen jaren is het gebruik van microgolfverwarming in plaats van traditionele bakmethoden steeds populairder geworden. Sommige wetenschappers hebben het effect van voordroogtijd op aardappelchips met een laag oliegehalte in de magnetron bestudeerd. Om chips te maken met de smaak van gefrituurd voedsel en tegelijkertijd het lage vetgehalte van atmosferisch frituren te vermijden, brengt u een laagje olie op het oppervlak van de chips aan met een kwast voor het bakken om de chips&te maken quot; gebakken" tijdens microgolfverwerking" omgeving. Het doel van microgolfbehandeling is het drogen en rijpen van aardappelchips. Nadat ze met olie zijn omhuld, worden de chips tot ze rijp zijn in een magnetron gebakken. De resultaten laten zien dat het gebruik van microgolven om chips te produceren het oliegehalte tot onder de 20% kan verlagen. Magnetron frituren kan worden beschouwd als een geschikte methode om traditioneel frituren te vervangen.
4. Problemen met atmosferisch frituren
Frituren bij atmosferische druk zal veel problemen veroorzaken vanwege de hoge temperatuur. Zo worden de voedingsstoffen van voedsel bij hoge temperatuur vernietigd en worden de kleur, het aroma en de smaak aangetast. Bovendien zorgt de hoge temperatuur ervoor dat de olie rookt, het milieu vervuilt en het olieverbruik toeneemt. Tegelijkertijd zal herhaald gebruik van frituren op hoge temperatuur thermische oxidatiereacties veroorzaken en peroxiden van onverzadigde vetzuren genereren, die de opname van vetten en eiwitten door het lichaam&# 39 direct kunnen belemmeren. Verlaag de voedingswaarde van voedsel.
Er zijn veel chemische reacties in de ingrediënten van de olie, die leiden tot het ranzig worden van de gebakken olie, het vet wordt dikker en geeft een slechte smaak. Het kan zelfs stoffen produceren die schadelijk zijn voor het menselijk lichaam of zelfs kankerverwekkend zijn en de gezondheid van de consument aantasten, zoals acrylamide. Het oliegehalte van onder hoge druk hoge temperatuur gefrituurd voedsel is erg hoog, waardoor sommige speciale mensen (zoals zwaarlijvige mensen, hart- en vaatpatiënten, enz.) Willen eten maar niet durven eten, zodat het verwerkingsbereik en de verkoop van atmosferische gefrituurd voedsel is sterk beperkt. Daarom is het verlagen van het oliegehalte van atmosferisch gefrituurde producten ook een urgent probleem dat moet worden opgelost.
Ten tweede, vacuüm bakken en conditioneren van voedsel
Vacuüm bakken is een nieuwe technologie voor voedselverwerking die eind jaren zestig en begin jaren zeventig is ontwikkeld. Deze technologie combineert op biologische wijze de dehydratatietechnologie en de frituurtechnologie, waardoor het uniek en uitgebreid is in grondstoffen. Aanpassingsvermogen. Deze technologie is in de jaren 70 en 80 sterk ontwikkeld in de Verenigde Staten, Europa en Japan. Veel vacuüm gefrituurd voedsel is internationaal bestudeerd, waaronder fruit: appelchips, bananenchips, mangoschips, enz .; groenten: wortelen, aardappelen, snijbonen, zoete aardappelen, enz .; vlees en aquatische producten: visfilets, rundvlees, garnalen, enz. De afgelopen jaren heeft mijn land vacuümfrituurproducten van groenten en fruit ontwikkeld, zoals edamame, rode dadels, taro, tuinbonen, zee-asperges, enz., en het onderzoek op vacuüm frituren technologie wordt continu verdiept.
1. Principe van vacuümfrituurtechnologie
De essentie van vacuüm frituren is dat het voedsel onder negatieve druk wordt gebakken en gedehydrateerd in eetbare olie. Het kookpunt van water bij normale druk is 100 ° C. Het vacuümsysteem staat onder negatieve druk ten opzichte van de atmosferische druk. Aangezien de druk aanzienlijk afneemt, zal het kookpunt van water ook dienovereenkomstig dalen. Onder een vacuüm van 10-100 mm Hg. Het kookpunt van water is 10-55 ℃. Bij de vergassingsscheiding van waterhoudend voedsel hangt vacuüm nauw samen met lage temperatuur. Gebruik onder vacuüm kan effectief een reeks problemen voorkomen die worden veroorzaakt door behandeling bij hoge temperaturen, zoals verslechtering van de polymerisatie van gebakken olie, bruiningsreactie van voedsel zelf, verlies van voedingsstoffen, enz.
2. Kenmerken van vacuüm frituurproces
1) Puffend
De producten gemaakt door vacuüm frituren hebben een significant puffend effect. Dit komt doordat in de toestand van onderdruk, met olie als warmtedragend medium, het water in het voedsel (vrij water en een deel van het gecombineerde water) snel zal verdampen en worden uitgeworpen, waardoor het weefsel een losse en poreuze structuur vormt.
2) Kleur en geur
Door middel van vacuümfrituren worden de grondstoffen verwerkt in een omgeving met lage temperatuur en lage druk. Omdat de kruiden in de voeding grotendeels in water oplosbaar zijn, worden deze smaakcomponenten na het dehydratatieproces verder geconcentreerd, waardoor de oorspronkelijke smaak van de voeding goed behouden blijft. Bovendien is voedsel door de zuurstofarme omgeving gemakkelijk bruin te kleuren en te vervagen, waarbij de oorspronkelijke kleur behouden blijft. Maar voor in olie oplosbare pigmenten. Zoals chlorofyl, carotenoïden, etc. lost het pigment gemakkelijk op tijdens het bakproces, dus een voorbehandeling is vereist om de stabiliteit van het pigment te waarborgen.
3) Laag oliegehalte van het product
Door de onderdruktoestand diffundeert het gas tijdens het frituren snel in de poriën van het voedsel, waardoor wordt voorkomen dat het vet in de poriën van het product dringt. Na het frituren wordt het product nog steeds onder vacuüm gehouden om te ontvetten om te voorkomen dat de druk negatief wordt. Wanneer de druk terugkeert naar normale druk, neemt de druk in de poriën van het product snel toe tot het niveau van normale oppervlak van het product dringt door tot in de poriën, waardoor het vetgehalte van het product laag is.
3. Onderzoeksvoortgang van voorbehandeling vacuümfrituren
Vanwege de bezorgdheid van de consument over de gezondheid is het vetgehalte een belangrijke controle-index geworden bij de verwerking van gefrituurde producten. Daarom zijn veel experts en wetenschappers toegewijd aan de studie van het verminderen van het vetgehalte van gefrituurde producten, en moeten ze de monsters vaak vooraf bewerken: zoals blancheren, dompelen, coaten en voordrogen.
4. Problemen met vacuümfrituurtechnologie
mijn land is rijk aan groenten en fruit. Het uitbreiden van de productie van groente- en fruitchips heeft grote voordelen. Het is niet alleen gemakkelijk mee te nemen, maar maakt ook volledig en redelijk gebruik van middelen. De vacuümfrituurtechnologie wordt steeds volwassener, er worden steeds meer soorten bewerkingen en de productontwikkeling verandert met de dag, maar er zijn nog steeds enkele problemen:
1) Het product heeft een hoog vetgehalte
Knapperige producten van groenten en fruit op de markt hebben een hoger vetgehalte. Te veel vet verhoogt niet alleen de productiekosten, maar verkort ook de opslagperiode van het product, en wat nog belangrijker is, het brengt bepaalde schade toe aan de consument.' gezondheid, zoals coronaire hartziekte en hartziekte. Daarom moet het verminderen van het vetgehalte van gefrituurd voedsel het doel worden dat voedselonderzoekers en voedingsbedrijven nastreven.
De eenvoudige oplossing die momenteel haalbaar is, is het verhogen van het vaste stofgehalte en de coatingtechnologie, maar voor coatingtechnologie zijn er nog steeds enkele problemen. Omdat eetbare colloïden tegelijkertijd de penetratie van olie kunnen belemmeren. Het belemmert ook de verdamping van water. Daarom zal het uiteindelijke vochtgehalte van het product allemaal hoog zijn. We kunnen naar behoefte speciale frituurkwaliteiten met een hoog vastestofgehalte onderzoeken en ontwikkelen. Het kan niet alleen het vetgehalte en de productiekosten van het product verlagen, maar ook de opslagstabiliteit verbeteren.
2) Gebrek aan technologisch onderzoek naar bepaalde producten
Hoewel veel groenten en fruit zijn toegepast op vacuümfrituurtechnologie, zijn er een relatief compleet proces en parameters vastgesteld. Sommige nieuwe soorten groenten en fruit kunnen echter niet het normale vacuümfrituurproces gebruiken vanwege hun unieke fysische en chemische samenstelling. Proces en parameters worden verwerkt. Om de uitgebreide ontwikkeling en toepassing van vacuümfrituurtechnologie en de ontwikkeling van nieuwe producten te bevorderen, is daarom ook onderzoek naar het vacuümfrituurproces van speciaal fruit en groenten erg belangrijk.
3) Gebrek aan technologie om de stabiliteit van gefrituurde producten tijdens opslag en houdbaarheid te behouden. Vacuüm gebakken producten hebben een luchtige en knapperige structuur doordat ze gemakkelijk vocht opnemen en omdat ze veel vet bevatten. Ranzigheid en olieoxidatie treden gemakkelijk op. Een van de belangrijkste eigenschappen van vacuümgebakken producten is knapperigheid. Om deze toestand te behouden, moet het vochtgehalte goed onder de 3% worden gehouden, dus het beheersen van het vochtgehalte en het zuurstofgehalte op de verpakking van gefrituurde producten om vochtopname en olieoxidatie te voorkomen, zijn de belangrijkste inhoud van het onderzoek.
4) Bespaar energieverbruik
De verwarmingsbron die wordt gebruikt in de vacuümfrituurtechnologie die momenteel in China wordt gebruikt, is over het algemeen stoomenergie of elektrische energie, die veel energie verbruikt en hoge productiekosten heeft. Om vacuüm frituren efficiënter te maken, is er een dringende behoefte om nieuwe technologieën te ontwikkelen, zoals het gebruik van microgolfbronnen als warmtebron, het combineren van microgolfverwarming met vacuümfrituurtechnologie om de productie-efficiëntie te verbeteren en de productkwaliteit te verbeteren.
Braadtechnologie en apparatuur voor het conditioneren van voedsel zijn divers en elk apparaat heeft zijn eigen kenmerken en toepassingsgebied. Er zijn echter enkele defecten in elke apparatuur en technologie, dus mensen produceren voortdurend verschillende nieuwe technologieën en methoden om hoogwaardige, magere producten te produceren. Het gebruik van microgolfvacuümtechnologie, frituurtechnologie en sommige voorbehandelingsmethoden kan ervoor zorgen dat het product in een kortere tijd snel uitdroogt, de productiekosten van het bedrijf' s verlagen, de productkwaliteit verbeteren en het effect van hoge efficiëntie en energiebesparing bereiken.
