01 Het principe van het rollen
Doe het met pekel geïnjecteerde vlees (inclusief hulpmaterialen zoals fosfaat) in de tumbler en voer de machine op volle snelheid uit. De vleesstukken worden in de buik van de machine gerold. Een deel van het vlees wordt door de baffle grootgebracht en valt dan vrij. Het onderste vlees botst tegen elkaar. Omdat de rotatie continu is, heeft elk stuk vlees de mogelijkheid om zichzelf om te draaien, over elkaar te wrijven en met elkaar in botsing te komen. Op deze manier kan het originele stijve vlees worden verzacht, kan het spierweefsel worden ontspannen, kan het zoute water gemakkelijk doordringen en zich verspreiden, kan de kleur van het vlees uniform zijn en kan het worden gemengd.
Door het constante rollen en onderlinge knijpen kunnen het eiwit in de spier en het ongeabsorbeerde zoute water een colloïdale stof vormen. Eenmaal verwarmd, zal dit deel van het eiwit eerst stollen om te voorkomen dat het sap lekt en verliest, waardoor de waterretentie van het product wordt verbeterd Het houdt het vlees vers en zacht en verbetert ook de opbrengst. Bovendien verhoogt de extractie van zoutoplosbaar eiwit de kleverigheid en snijeigenschappen van het product en verbetert het de kwaliteit van het product.
02 Omgevingstemperatuur
Meestal moet de omgevingstemperatuur voor walsen 0-4 °C zijn, omdat bij deze temperatuur de groei en reproductie van verschillende micro-organismen tot een minimum kan worden beperkt. Volgens relevante onderzoeksgegevens zal de bindingskracht, opbrengst en snijbaarheid van het product aanzienlijk worden verminderd wanneer de vleesvulling bij 8 °C of hoger wordt gerold, maar de temperatuur van de rollende omgeving is niet te hoog. Hoewel gehakt de tuimeltijd kan verkorten, de productiekosten kan verlagen en een betere haarkleur kan krijgen in een warmere omgeving, gezien de interne kwaliteit, houdbaarheid, veiligheid en andere aspecten van het product, moet de omgevingstemperatuur voor tuimelen 0 -4 °C meer geschikt zijn.
03 Werkelijke voedingshoeveelheid
Een goede tuimelbelasting is de basisfactor om het beste tuimeleffect te bereiken, en het is ook de basisgarantie voor onderhoud van apparatuur. Als de hoeveelheid voer te groot is, wordt de val en beweging van het vlees beperkt en wordt het gewenste effect niet binnen de aangegeven procestijd bereikt; integendeel, als het voer te klein is, zal het vlees te veel vallen en zal het vlees worden geslagen. Te versnipperd, wat resulteert in overmatig rollen van het vlees, de textuur van het vlees is te zacht, het vleeseffect van het product wordt verminderd en de temperatuur van het vlees zal snel stijgen, wat resulteert in de denaturatie van het vleeseiwit, waardoor de interne kwaliteit van het product wordt beïnvloed.
Daarom moeten we bij het tuimelen de werkelijke voedingshoeveelheid bepalen op basis van de ontwerpcapaciteit van de tuimelmachine om ervoor te zorgen dat het gewenste tuimeleffect kan worden bereikt. Het wordt meestal aanbevolen om ongeveer 60% van het apparaatvolume te voeden. Tegelijkertijd kan de werkelijke voedingshoeveelheid enigszins worden aangepast aan de grootte en dichtheid van het vlees om het beste tuimeleffect te bereiken.
04 Vacuüm
Vacuüm is een van de belangrijkste functies van de tumbler. Het voordeel van vacuüm tuimelen in vleesproducten is dat door te stofzuigen de lucht tussen de vleesgrondstoffen en hun exsudaten kan worden afgevoerd, zodat thermische uitzetting niet optreedt bij de daaropvolgende thermische verwerking om de structuur van het product te beschadigen. Vacuüm tuimelen helpt ook om het uiterlijk en de kleur van gezouten vleesproducten te verbeteren. De oxidatiereactie in het uithardingsproces van vleesproducten is uiterst ongunstig voor het uiterlijk en de kleur van de producten. Het gebruik van vacuüm tuimelen zal geen oxidatiereactie veroorzaken tijdens een lange continue productie. Het vacuüm kan ervoor zorgen dat het zoute water snel in het vlees doordringt, en het helpt ook om de poriën in het vlees te verwijderen en het vacuüm zet het vlees uit om de malsheid te verbeteren. De vacuümgraad mag echter niet te hoog zijn, anders kan het vocht in het vlees gemakkelijk onder hoog vacuüm worden getrokken, wat de kwaliteit van de vleesvulling zal beïnvloeden. Over het algemeen is de vacuümgraad -0.07~-0.08Mpa.
Rotatiesnelheid en -richting: De tuimelsnelheid regelt het valvermogen van het vlees in de tuimelmachine. Volgens verschillende soorten producten, wordt het over het algemeen gecontroleerd bij 8-12r/min. Bovendien moet de tuimelmachine het vlees voorzichtig duwen, masseren, tillen en laten vallen om een beter tuimeleffect te bereiken.
De werking van de tuimelmachine mag niet continu zijn. De algemene methode is om het proces van intermitterend tuimelen goed te keuren. Laat de apparatuur gedurende een bepaalde periode draaien, stop dan gedurende een bepaalde periode en herhaal de werking (het vlees "rust" in het midden) totdat het verwachte rollen is bereikt. Kneedeffect. Als de apparatuur een omkeringsfunctie heeft, kan het ook het proces van voorwaarts-reverse-stop intermitterend tuimelen aannemen, voornamelijk om de toename van de vleestemperatuur als gevolg van wrijving te voorkomen en tegelijkertijd om de structuur van het vlees niet gemakkelijk te beschadigen.
05 Totale voortschrijdende tijd
Het bepalen van de totale walstijd is de sleutelfactor om het ideale roleffect te bereiken. De algemene formule voor het berekenen van de totale walstijd van een walsmachine is T=U×N/L. Wanneer T de totale rotatietijd van de tumbler vertegenwoordigt (de tijd van intermitterende tumbler is niet inbegrepen); U vertegenwoordigt de binnenomtrek van de tumbler (de binnendiameter van de tumbler wordt vermenigvuldigd met de pi); N staat voor de rotatiesnelheid van de tumbler; L is een constante, die de totale afstand van de tumblerrotatie vertegenwoordigt, wordt de omwentelingsafstand L over het algemeen gecontroleerd bij 10000-12000m
