Beslagen is een veelgebruikte techniek, dat wil gezegd, een laagachtige pasta wordt opgehangen aan het oppervlak van de verwerkte grondstoffen. Omdat de temperatuur tijdens het frituren relatief hoog is, condenseert het beslag na het verwarmen direct in een beschermlaag, zodat de grondstof niet direct in contact komt met de olie op hoge temperatuur. Op deze manier kunnen de vocht- en umami-smaak in de grondstoffen behouden blijven en gaan de voedingsstoffen niet verloren. De bereide gerechten kunnen het doel bereiken om los, zacht, geurig en knapperig te zijn en het uiterlijk en de kleur van de gerechten te vergroten. Kantonese mensen noemen hangende pasta maatvoering, en Sichuan noemt het Maqian.
Krokante pasta
Modulatiemethode:
1. Meng eerst 9 gram bakpoeder en 3 gram gist, voeg vervolgens 95 gram gewone bloem, 35 gram geraffineerd maïszetmeel en hoefijzermeel toe (de drie soorten bloem moeten van tevoren door een zeef worden gezeefd) en roer goed.
2. Voeg nog eens 105 gram water toe (voeg meestal twee keer toe, als de hoeveelheid bereiding groot is, voeg drie keer toe), 1 ei, roer goed en voeg ten slotte 15 gram slaolie toe, roer krachtig in één richting en wanneer het wordt aangepast Wanneer de pasta in de vorm van transparante gecondenseerde melk is , sluit het af met plasticfolie en laat het langer dan 10 minuten op kamertemperatuur staan.
Functies:
De vorm van de gerechten is vol en de smaak is knapperiger dan andere beslagen.
toepassing:
Het meest gebruikt, het wordt vaak gebruikt om gefrituurde, drooggebakken of knapperige gefrituurde producten te maken, zoals knapperige gefrituurde garnalen, knapperig gebakken plakjes varkensvlees.
Tempura stormen
Modulatiemethode:
De bereidingsmethode van is vergelijkbaar met die van krokant beslag, behalve dat het is gemaakt met tempurapoeder als belangrijkste grondstof. De algemene bereidingsmethode is 50 gram tempurapoeder, 90 gram ijswater, 15 gram eigeel en 2 gram zout. Je kunt tempurapoeder ook bereiden met water zonder eigeel toe te voegen.
De bereidingsmethode zonder eieren toe te voegen is:
50g tempura poeder, 110g ijswater, 2g zout en meng goed.
Functies:
De kleur is wit met een vleugje geel of sneeuwwit, de textuur is erg knapperig en de "buitenkant" van de gefrituurde gerechten is erg licht en dun en de innerlijke ingrediënten zijn duidelijk te zien.
toepassing:
is meer geschikt voor het maken van high-end gefrituurde gerechten, zoals Japanse tempura gebakken garnalen, tempura gebakken geassorteerd.
Eiwitpasta
Modulatiemethode:
50 gram eiwit, gelijkmatig geklopt, voeg 50 gram gemengd poeder, 30 gram water en 5 gram slaolie toe en meng grondig.
Kenmerken: De kleur van de gerechten is wit met lichtgeel en de vorm is knapperig.
Toepassing: Zacht gebakken producten, zoals zachte gebakken garnalen en zacht gebakken whitebait.
Eierpasta (Shirley Paste, Goryeo Paste)
Modulatiemethode:
1. Doe de eiwitten van 5 eieren in een roestvrijstalen container en gebruik een garde of bamboe eetstokjes om in één richting te kloppen. De bel van het ei).
2. Doe de eetstokjes in de eierbel. Wanneer de eetstokjes rechtop kunnen staan, betekent dit dat de eierbel succesvol is geweest. Voeg 20 gram droog zetmeel en 10 gram bloem toe en meng goed.
Functies:
Het verschil tussen en eiwitbeslag is dat het eiwit van tevoren moet worden geslagen en vervolgens andere ingrediënten worden toegevoegd om het te maken. Daarom is de kleur in vergelijking met de eiwitpasta meer wit, is de textuur los en zacht en zijn de gekookte gerechten voller dan de grondstoffen die in de eiwitpasta zijn gewikkeld.
toepassing:
Het eindproduct vereist sneeuwwitte producten, zoals ingeklemde bonenpasta, ingeklemde banaan en Koreaanse garnalen.
Roux
Modulatiemethode:
100 gram bloem (vooraf gezeefd), 3 gram zout, 120 gram water en meng grondig, voeg dan 10 gram slaolie toe en meng grondig.
Kenmerken: De huid van de gerechten is harder en de kleur is goudkleurig.
Toepassing: producten met een relatief stevige en frisse uitstraling.
Eigeelpasta
Modulatiemethode:
50 gram eigeel, klop in één richting, voeg 50 gram bloem en zetmeel gemengd poeder, 30 gram water en 5 gram slaolie toe en meng grondig.
Kenmerken: De kleur is meer goudkleurig en de smaak is relatief knapperig en hard.
toepassing:
Producten die een gouden kleur nodig hebben, zoals gouden zalm en gouden kipkarbonade.
Het kloppen van poeder en het dweilen van vla
Modulatiemethode:
Verdeel een laag droog zetmeel of droog meel over de grondstoffen voordat je de pasta aanbrengt en leg vervolgens een laag pasta. Over het algemeen kan 20 gram bloem en 60 gram eieren grondig worden gemengd.
Kenmerken: De gerechten zijn vol van uiterlijk en mals van smaak.
toepassing:
Sommige grondstoffen hebben veel water- of oliegehalte, wat niet gemakkelijk is om op te hangen en de methode te nemen.
Heel eierbeslag
Modulatiemethode:
50 gram eieren kloppen gelijkmatig in één richting, voeg 50 gram gemengd poeder (bloem en maïzena in een verhouding van 7:3), 30 gram water en 5 gram slaolie toe en meng grondig.
Functies:
De vorm is knapperig en de kleur is goudkleurig, maar het is niet zo helder als de geelachtige gerechten die gefrituurd zijn met eigeelpasta.
toepassing:
Algemene gefrituurde gerechten kunnen worden gebruikt, en ze worden meestal gebruikt om zelfgemaakte gefrituurde gerechten te maken, zoals gefrituurde auberginedoos en gefrituurde lotusdoos.
Gebakken pasta
Gebruikte materialen:
75g bloem, 50g zetmeel, 20g eigeel, 75ml water, 75ml pindaolie.
Modulatiemethode:
Roer eerst het water (warm water in de winter) en eigeel, voeg pindaolie toe en roer goed, voeg vervolgens zetmeel en bloem toe en roer tot er kleine bubbels zijn gevormd en laat het 15 minuten staan (30 minuten in de winter).
Toepasselijk toepassingsgebied:
Over het algemeen geschikt voor gefrituurde, drooggebakken en andere gerechten.
Gouache
(ook bekend als zetmeelpasta, natte zetmeelpasta, droge pasta, enz.)
Gebruikte materialen:
Geschikte hoeveelheid droog zetmeel en water (de verhouding tussen zetmeel en water is 2 ~ 2, 5: 1) Bereidingsmethode:
Doe het droge zetmeel in de container met helder water om het te bevochtigen, laat het zetmeel bloeien totdat er geen harde deeltjes zijn, voeg dan een geschikte hoeveelheid helder water toe en meng het gelijkmatig tot een dikkere papachtige pasta.
notitie:
Door de verschillende kwaliteit van zetmeel kan de verhouding worden gewijzigd. De concentratie van de gouache moet groot zijn, dus het is beter om de grondstoffen te kunnen verpakken. Bovendien moet het gedroogde zetmeel van tevoren in koud water worden gedrenkt.
Toepasselijk toepassingsgebied:
Het wordt meestal gebruikt voor droog frituren, frituren, frituren en andere producten.
gehavend
(ook bekend als poeder, droge poederpasta, leeuwenpasta)
Gebruikte materialen:
Droog zetmeel of bloem
Modulatiemethode:
Pluk de grondstoffen die zijn gemarineerd met kruiden, direct ondergedompeld in droog zetmeel (of bloem), en laat het oppervlak van de grondstoffen en hun eigen vocht combineren met het droge zetmeel om een pastafilm te vormen.
Toepasselijk toepassingsgebied:
Het is meestal geschikt voor drooggebakken, heldergebakken, gebakken, knapperige en andere producten.
Eierpasta slepen
(ook bekend als roll robe paste, pat powder drag egg paste, etc.)
Gebruikte materialen:
Ei vloeibaar, droog zetmeel of bloem
Modulatiemethode:
Na het beitsen van de belangrijkste ingrediënten met kruiden, dep het oppervlak met een laag droog zetmeel (of droog meel), doe het vervolgens in de losgeklopte eivloeistof om te dweilen en voer vervolgens een voorlopige warmtebehandeling of formeel koken uit.
Toepasselijk toepassingsgebied:
Het wordt meestal gebruikt voor frituren, potstickers en andere producten, zoals potstickers visfilets, rauwe gebakken mandarijnvisfilets, enz.
Geurige gebakken pasta
Gebruikte grondstoffen
Eivloeistof, meel (of droog zetmeel of inlegpoeder, dat bestaat uit de helft van japonica rijstmeel en kleefrijstmeel), broodkruimels (of gedroogd gestoomd broodjeresten, enz.)
Na het beitsen van de hoofdingrediënten met kruiden, dep het oppervlak met een laag droog zetmeel (of bloem, of wikkel het met wafelpapier, eiervellen, enz.), sleep vervolgens de eivloeistof en plak het op een laag broodkruimels en licht samengeperst met de hand (om te voorkomen dat de broodkruimels eraf vallen tijdens het verwarmingsproces) , gebakken in een gerecht is goed.
Opmerking: Volgens verschillende gerechten kun je het hele eierbeslag toevoegen aan het hoofdingrediënt en vervolgens de kruimelige knapperige hulpmaterialen plakken, zoals sesam, walnoot, amandel, pijnboompitten, meloenzaad, pinda, cashewnoten, walnoot. wachten.
Toepasselijk toepassingsgebied:
wordt meestal gebruikt voor gefrituurde producten.
Haarpasta
Haarpasta (ook bekend als sodapasta, losse pasta)
Gebruikte materialen:
Bloem, zetmeel, water, bakpoeder (zuiveringszout of bakpoeder), zout en pindaolie (de verhouding van bloem, zetmeel, water, bakpoeder en olie is 7:2:9:0.35:5) Bereidingsmethode:
Meng eerst bloem en zetmeel, voeg vervolgens water en pindaolie toe om een pasta te maken, voeg bakpoeder toe (gebruik eerder een kleine hoeveelheid warm water om te koken) en roer goed, blijf roeren met eetstokjes tot kleine bubbels, laat 15 minuten staan (in de winter Laat het 30 minuten staan) om te gebruiken.
notitie:
Dit soort pasta heeft goede zwellingseigenschappen. Bij het frituren van gerechten wordt de olietemperatuur geregeld op ongeveer 170 °C en heeft de pasta het beste afscheidingseffect. U kunt ook een paar druppels wijn aan de pasta toevoegen voor gebruik om de gladheid te verhogen. De hoeveelheid en tijd van bakpoeder moet goed worden gecontroleerd. Als het bakpoeder te weinig is en de tijd kort is, zal het pluizige effect niet worden bereikt; als het bakpoeder te veel is of de tijd te lang is, zal het te omvangrijk en gemakkelijk te kraken zijn.
Toepasselijk toepassingsgebied:
Deze pasta is knapperig en los na het frituren, en het wordt meestal gebruikt voor gefrituurde en gefrituurde producten.
bladerdeeg
(ook bekend als eigeelpasta)
Gebruikte materialen:
75g bloem, 50g zetmeel, 20g eigeel, 75ml water, 75ml pindaolie Bereidingsmethode:
Roer eerst het water (warm water in de winter) en eigeel, voeg pindaolie toe en roer goed, voeg vervolgens zetmeel en bloem toe en roer tot er kleine bubbels zijn gevormd en laat het 15 minuten staan (30 minuten in de winter).
Toepasselijk toepassingsgebied:
Over het algemeen geschikt voor gefrituurde, drooggebakken en andere producten.
Eiwit krokant
De gebruikte grondstoffen: eiwit, zetmeel, water, pindaolie, elke geschikte hoeveelheid bereidingsmethode:
Eerst de eiwitten tot schuim kloppen, een beetje water toevoegen en goed roeren, dan pindaolie toevoegen en gelijkmatig roeren, dan zetmeel toevoegen en roeren om een pasta te vormen, en laat het 15 minuten staan.
Bierpasta
Gebruikte materialen:
Bloem, zetmeel (de verhouding tussen bloem en zetmeel is 1:2), heldere olie en bier.
Doe het bier in een kom, voeg heldere olie, zetmeel en meng goed toe, voeg dan bloem toe en meng goed, en laat het 15 minuten staan.
